Eylül ayında Pasjoli'yi açmanın arifesinde, şef sahibi Dave Beran odaklanmış bir sakinlik yaydı. Son dakikada meydana gelen bir su sorununun zeminde bir boşlukla sonuçlandığını ve açılışı birkaç gün geciktirdiğini aklınızdan çıkarmayın. Beran şaşırmamıştı. Şov devam etmeli. Ve yaptı.
Santa Monica, Kaliforniya'da bulunan pazar odaklı bistro, son 15 yılını Chicago'daki Alinea ve Santa Monica'daki kendi Diyaloğu da dahil olmak üzere haute tadım menüsü noktalarında geçiren Beran için yeni bir tür gösteri. Beran, bu destinasyonların sabit formatını ve minimal dekorunu, yedek ortamın izleyicinin odak noktasını hikayeye, menüye ve her ne çağrıştırabilirse ona odakladığı bir kara kutu tiyatro prodüksiyonuna benzetiyor.
Buna karşın, özenle kalibre edilmiş dekoru ve film müziği ile alakart bir mekan, atmosferik ayrıntının göz ardı edilmediği bir film setini andırıyor, ancak konuklar olay örgüsünü seçiyor: yemeği oluşturan yemekler. Beran, `` Oluşturduğumuz tüm parametreler içinde kendi hikayelerini kontrol ediyorlar '' diyor.
Pasjoli'nin parametreleri, bir Fransız bistrosunun kalem ve mürekkep taslağı gibi - yüksek tavanlar, temiz çizgiler ve zarif daireler ve dikdörtgenler üzerine dökülen şişman ışık huzmeleri - Beran'ın ayrıştırılmış Kaliforniya-Fransız tarzı yemek pişirme tarzına uyuyor. 'Aşık olduğum Fransız yemekleri, ürün odaklı yiyeceklerdi' diyor. Sadece biraz tereyağı ve biraz taze ot ile mükemmel pişirilmiş chanterelles tabağı. Ya da fesleğenli, tuzlu, karabiber ve biraz zeytinyağlı harika bir domates. ''
Burada gösterilen kuzu sırtı açılış menüsünden uyarlanmıştır. Kökleri, Beran'ın aşçı sahibi Grant Achatz'ın fikir tahtasında Bordeaux'nun Cabernet baskın Pauillac bölgesinin lezzetleriyle kuzu eti çizdiği Alinea'daki zamanına dayanıyor. Daha sonra, Achatz'ın Next restoranında Beran, terör - temalı menü, Kuzey Rhône'dan esinlenmiş bir kuzu eti yaratıyor: bölgenin karanlık ve lezzetli Syrah tarzına uyması için kuru erik ve zeytin suyu ile füme fileto.
Burada, içecek direktörü Daniel Lovig'in 99 puanlık 2016 nostaljisinden Domaine du Grand Bourjassot Gigondas Cuvée Cécile ile eşleştirdiği bir Güney Rhône kuzusu yarattı. Lovig, 'Şaraptan gerçekten zevk aldığım şey, birbirinin üzerinde parlayan iki el feneri gibi başka bir şeyi nasıl aydınlatabileceğidir,' diyor. Grenache harmanının olgun, meyveli karakterini vurgulamak için, yemeğin daha etli bir profili var: füme yerine kavrulmuş, kuru erik yerine üzüm ve zeytin suyu yerine zeytinyağı. Kavrulmuş rezene ve soğan, şarabın anason aksanıyla dikkat çekiyor.
Dave Beran, yeni bistrosu Pasjoli'de bu tuzlu kuzu yemeğinin bir versiyonunu servis ediyor. (Fotoğraf: Mariah Tauger)Şefin Notları
Kuzu pirzolası meşgul, tembel ve bitkin olanlar için bir nimettir. Fırında lezzetli, sulu kuzu pirzolası pişirmek fazla bir şey gerektirmez, ancak Beran’ın sizinkini nasıl harika yapacağına dair düşüncelerini okuyun.
-
Büyük kuzu, büyük kuzu ile başlar. Beran, kuzudan nefret ettiğini iddia eden etoburdan şüphelidir. Muhtemelen, diyor, 'Bu harika bir kuzu değil.' Etiniz için kaliteli bir kasaplığa gitmek için zaman ayırmak ve sizin için pirzola pişirmelerini istemek, fazla yağı almak büyük bir fark yaratır. 'Size uygun şekilde temizlenmiş bir parça kuzu vermek için doğru tedarikçiye sahip olmak onu çok daha iyi hale getirecek' diyor. Bu sizi sadece eti kendiniz kesmek zorunda kalmaktan kurtarmaz, aynı zamanda fransızlama işlemi sırasında kesilen fazla yağın daha keskin, daha oyuncu aromalarıyla uğraşmazsınız.
-
Baharat önemlidir. Kuzu rosto gibi bir şeyle, tadı güzelleştirmek için fazla bir şeye ihtiyacınız yoktur, ancak tuz ve biber çok önemli yardımcı oyunculardır. Tuz, mevcut tadı güçlendirir ve biber, zengin ete hızlı bir kontrpuan sağlar. Özellikle şişman tarafın her ikisine de ihtiyacı var. Beran, 'Bu kadar şişmanlığı oldukça agresif bir şekilde tatlandırmaktan korkmayın' diyor.
-
Et ısıyı tutar. Çoğumuz için et pişirmenin en zor kısmı, etin ne zaman yeterince yapıldığını bilmektir. Beran sizi bir termometre kullanmaya ve ısıdan kaynaklanan sıcaklık artışını hesaba katmaya çağırıyor. Merkeze bir termometre koymaktan korkmayın, dedi. Ve bir süre kuzu dinlendirmelisin. Kemikler ısıyı tuttuğu için taşınır, bu yüzden orta-az pişmiş fırından çıkarırsanız, ihtiyacınız olduğunda orta-iyi ila iyi pişmiş olur. '
napa sonoma bölgesi haritası
-
(O kadar değil) sıkı çalışmanızdan tam olarak yararlanın. Bu tarif, mutfak robotunda hızla bir araya gelen çökmekte olan bir zeytinyağı içerir. Burada, ekstra derinlik ve zenginlik için sıcak kuzu üzerine fırçalanır. Ama artıklarınız olacak ve onlarla ne yapacağınızı bulmak o iyi sorunlardan biri olacak. Tuzlu, doyurucu bir kahvaltı veya atıştırmalık için ekşi mayalı tostun üzerine yayın.
Eşleştirme İpucu: Grenache Neden Bu Yemekle Çalışır?
Bitkisel aksanlı olgun Grenache bazlı, Rhône tarzı karışım, tabakta üzüm, rezene ve soğanı ortaya çıkarır. Gigondas ve Châteauneuf-du-Pape gibi sıcak Güney Rhône unvanlarından seçimler arayın veya güneybatıya, Fransa'nın Languedoc-Roussillon bölgesine gidin.
Şefin Seçimi Domaine du Grand Bourjassot Gigondas Cuvée Cécile 2016
Wine Spectator Seçimler Château La Nerthe Châteauneuf-du-Pape 2016 (93, 60 $)
Gérard Bertrand Languedoc Art of Living 2015 (90, 20 ABD doları)
Közlenmiş Üzüm, Rezene ve Zeytin Tereyağlı Kuzu Rafı
Tarif şef Dave Beran'ın izniyle ve test eden Wine Spectator Julie Harans.
Malzemeler
Zeytinyağı için:
- 1/3 su bardağı çekirdeksiz niçoise zeytin
- 3 yemek kaşığı Dijon hardalı
- 1 yemek kaşığı limon suyu (yaklaşık 1/4 limondan)
- 1/8 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
- 1/2 su bardağı (1 çubuk) soğuk tuzsuz tereyağı, doğranmış
- Tuz, yetecek kadar
Kavrulmuş üzüm ve rezene için:
- 1 rezene soğanı, budanmış ve 8 kama şeklinde kesilmiş
- 3 cipollini soğan, soyulmuş ve ikiye bölünmüş
- 16 adet çekirdeksiz kırmızı üzüm
- 1/2 limon, ince dilimlenmiş
- 2 diş kıyılmış sarımsak
- 1/4 çay kaşığı Provence otu
- 3/4 çay kaşığı tuz
- Birkaç tane karabiber öğütüyor
- 1/2 su bardağı zeytinyağı
Kuzu için:
- 1/8-inçlik şişman kapaklı, 2 kiloluk kuzu rafı, fransız
- Tuz
- Taze karabiber
- Provence otları
- 1 çorba kaşığı saba sirkesi (pişmiş üzüm sirkesi), eskitilmiş Sherry sirkesi veya eski balzamik sirke
Hazırlık
1. Mutfak robotunun kasesinde zeytin, hardal, limon suyu ve biberi karıştırın. Karışım bir macun oluşturana kadar çalkalayın. Tereyağı ilave edin ve karışım fare benzeri kıvamda olana kadar işlemden geçirin. Tadına tuz ekleyin ve bir kenara koyun.
2. Fırını 350 ° F'ye önceden ısıtın. Bir sac tava üzerine bir alüminyum folyo uzunluğu ayarlayın, her iki ucunda da sızdırmaz hale getirmek için yeterli çıkıntı bırakın. Rezeneyi, soğanı, üzümleri ve limonu bir karıştırma kabına sarımsak, herbes de Provence, tuz, karabiber ve zeytinyağı ile karıştırın, ardından karışımı folyo kaplı tepsiye dökün. Folyoyu bir pakete yapıştırmak için sıkıca katlayın. Fırına aktarın ve üzümler kabarana ve rezene tamamen pişene kadar yaklaşık 30 dakika pişirin, ancak yumuşamayın. Bir soyma bıçağının biraz dirençle karşılaşması gerekir. Tavayı fırından çıkarın, ısıyı 400 ° F'ye yükseltin ve folyo paketi tamamen açarak buharın çıkmasına izin verin. Paketi açık tutun ve sac tavayı fırına geri koyun. Rezene ve üzümler iyice kızarana kadar yaklaşık 25 ila 30 dakika daha pişirin. Fırından çıkarın ve ısıyı 450 ° F'ye yükseltin. Rezene, üzüm, limon ve diğer katıları fırında güvenli bir kaba aktarın ve sıcak tutmak için üzerini kapatın. Birikmiş meyve sularını ayrı olarak ayırın.
3. Kuzuyu agresif bir şekilde tuz, karabiber ve Provence otları ile baharatlayın ve yağlı tarafı yukarı bakacak şekilde folyo kaplı bir fırın tepsisine yerleştirin. Fırına aktarın. Kuzuları her 7 dakikada bir güzelce kızarana kadar çevirin, toplamda yaklaşık 18 dakika. Kemikler arasına yerleştirilen anında okunan bir termometre 120º F'yi kaydetmelidir. Kuzu eti bir et tahtasına aktarın ve hemen zeytin tereyağı ile her tarafını fırçalayın. Folyo ile çadır yapın ve 10 dakika dinlenmeye bırakın, etin iç sıcaklığı 130º F'ye veya orta-az pişmişe çıkmalıdır.
4. Rezene ve üzüm karışımının üzerini açın. Ayrılmış rezene ve üzüm pişirme sıvısını 1/4 fincan küçük bir kasede ölçün. 1/4 fincandan az varsa zeytinyağı ile farkı tamamlayın. Sirkeyi ekleyin ve karıştırmak için karıştırın.
şarap şişesi tıpaları havayı çıkarır
5. Kuzuları kemikler arasında tek pirzola şeklinde dilimleyin. Kavrulmuş rezene karışımını dört yemek tabağına bölün ve üzerine ikişer kuzu pirzola koyun. Sirke karışımıyla çiseleyin. 4 kişilik.