Şef Daniel Boulud'un başarı listesi, birçok şefin restoranındaki şarap listesinden daha uzundur. Fransa'nın Lyons kenti yakınlarındaki bir çiftlikte doğan Boulud, şu anda 51 yaşında ve Michelin iki yıldızlı şef Gérard Nandron altında çıraklığa başladığı 14 yaşından beri yemek yapıyor. Yemek pişirme becerisini ve ruhunu 1970'ler ve 80'ler boyunca geliştirdi ve benzerleri için çalışıyordu. Georges Blanc Roger Vergé ve Michel Guérard, bir süre özel şef olarak çalıştılar ve 1981'de Amerika Birleşik Devletleri'ne geldiler. Her ikisi de New York'ta Plaza-Athenée Hotel'de ve Le Cirque'de Le Regence'de yönetici şef rolünü tamamladıktan sonra Boulud açıldı amiral gemisi restoranı, Wine Spectator Büyük Ödüllü Daniel , 1993'te ve o zamandan beri bir catering şirketi ve dört restoran daha ekledi: Café Boulud New York ve Palm Beach , db Bistro Moderne New York'ta ve Daniel Boulud Brasserie Las Vegas'ta. Çok sayıda yemek kitabı yazdı, sayısız ödül topladı ve yaklaşık iki düzine hayır kurumuna zaman ve para katkısı yaptı. Boulud, 2007 yılının ortalarında Daniel '> Dominique Lafon ile New York'ta bir şarap barı açacak , yaratılışında Dtour Macon-Köyleri , hava geçirmez, katlanabilir bir torba içinde paketlenmiş bir Fransız beyaz şarabı. Wine Spectator Online geçenlerde Boulud ile Daniel'deki sürekli meşgul mutfağa bakan cam duvarlı ofisinde oturdu.
Wine Spectator: Şarapla nasıl ilgilenmeye başladınız ve şimdi onunla ilişkiniz nedir?
Daniel Boulud: Dünyanın en iyi restoranlarından bazılarında birinci sınıf şarap mahzenleri taşıyarak çalışma ayrıcalığına sahip oldum… bu yüzden şaraba her zaman bu ilgim vardı. Şarap garsonlarımla çok iletişim kurarım ve elimden geldiğince onlarla şarap gezileri yaparım. Şarap barımızın açılışı için, ben '> vigneron . Denge konusunda da aynı anlayışı paylaşıyoruz. Tabii ki, yiyeceklerimiz eski olamaz, sadece tarifler eski olabilir, ancak yiyeceğin kendisi olamaz (gülüyor). Ancak bir şarabın iki, beş, 10, 15 yıl sonra 'konuşması' gerekir ve çok fazla yaşaması gerekir. Şarap yetiştirmenin kolay olmadığı, kötü hava koşulları veya kötü mahsul olasılığıyla uğraşan ve bundan en iyi şekilde yararlanmanın kolay olmadığı Burgundy veya Rhône'u düşünüyorum ... Bu adamlara inanılmaz bir hayranlık duyuyorum.
WS: Bize Daniel'in şarap programını ve bunun yemekle nasıl bağlantılı olduğunu anlatın.
DB: Daniel'de şarap programı oldukça Fransız, belki yüzde 50 Fransız ve yüzde 35 Amerikan ve yüzde 15 diğerleri… çok iyi İtalyan ve İspanyol şaraplarından bazılarına sahibiz ... Eklektik ve ilginç bir kadehe sahip olmak umurumda değil şarap. Az önce harika bir Macar Sauvignon'umuz vardı… Yeni Zelanda ve Güney Afrika, şeker içeriği veya asitliği açısından biraz sinirli veya bir tabakla çok iyi giden şaraplar, ancak bu şaraplar tarafından satmak istediğimiz bir şarap olmayabilir. şişe. O zaman elbette, şişenin yanında, büyük isimlere sahip olmak güzel, ama o isimlerde iyi bir bağ bozumu olması güzel (gülüyor). Ortalama bir mahsulle fazla uğraşmıyoruz ve bu yüzden şarap listemiz pahalı olabilir. Büyük isimlerin berbat şaraplarının olduğu pek çok şarap listesi görüyorum, bu yüzden 'Ah, bu şarap uygun fiyatlı!' Gibi görünüyor. Burgundy'de çok güçlüyüz, beyaz ve kırmızıyız ve Rhône'da güçlüyüz, Bordeaux'da genişliyoruz. Tutkuyla, Rhône ve Burgundy'yi Bordeaux'dan daha çok toplamayı seviyoruz çünkü Bordeaux aynı türden bir koleksiyon parçası değil.
WS: Nasıl yani?
DB: Bordeaux, diğerlerine kıyasla o kadar çok şarap üretir ki, aynı nadirliğe sahip değildir. Paran olduğu sürece onu alabilirsin. Diğer bazı şarapları elde etmek çok emek ister ve her yerde her zaman bulunmazlar. Burgundy'yi seviyorum çünkü çoğu zaman, şarap üreticisini tanıma şansınız var ve şarap üreticisi iştir, insandır, her şeydir. Bordeaux'da, sahibi her zaman şarap üreticisi değildir.
WS: Kişisel olarak sevdiğiniz bir şarap veya yapımcı stiliniz var mı?
DB: Rhône şarabını çok seviyorum, özellikle Châteauneuf-du-Pape. severim Hermitage Anahtarı ve Cornas … Kuzey Rhône'da beyazı, orta ve güneyde kırmızıyı tercih ederim.
Ws: Kişisel bir şarap mahzeniniz var mı ve içinde ne var?
DB: Kilerde [Daniel'de] bir mahzen var ama spekülasyon yapmak için koleksiyon yapmıyorum. Eğer satın alırsam, çünkü onu içeceğim için… Biraz eski bir '55'im var, çünkü o benim doğum yılımdı-- Görev ve Jean Boillot. Ama aynı zamanda bir karışıklığım da var çünkü insanlar bana şarap getiriyorlar ve '> La Tâche '88 yapabilirim . Zevk, şişeleri çekip 'Onun burada olduğunu bilmiyordum!' Demektir. Ama en büyük şarabın hevesli bir koleksiyoncusu değilim, çünkü satın alıp satmaya gücüm yetiyor, ama satın alıp toplamayam (gülüyor). Evde her zaman yarım şişe var Château d '> her zaman buzdolabında ve tabii ki şampanya.
WS: Listeniz veya kişisel koleksiyonunuz için almak isteyeceğiniz bir 'rüya şarabı' var mı?
DB: Rhône Vadisi'nden 10 şarap üreticisi, en iyi 10 Châteauneuf-du-Pape şarap üreticisi, yeni nesil… hasatta her biri 50 ila 100 şişe Vielles Vignes koyup bunları bir araya getiriyorlar ve bir şarap üreticilerinin üreme … Ama bu satılık değil, sadece kişisel tüketimleri için, bu yüzden henüz ellerimi elimde tutmadım (gülüyor).
WS: New York'ta şu anki kaliteli yemek yeme durumu hakkındaki düşünceleriniz nelerdir?
DB: Genç aşçıların ilginç şeyler yapan bir trendi var… ama biz genç şefin bundan bıkmasını istemiyoruz ve risk bu… Bu [sadece] moda olmakla ilgili mi? Yoksa zamanının restoranı mı? Her zaman bilmiyorum, ama kesin olan bir şey var ki, geleneksel düşünen, belki o kadar sinirli ve modaya uygun olmayanlar, sanırım daha uzun süre dayanma eğilimleri var ... Kendi yemeğim yıllar içinde gelişti ve gelişmeye devam edecek. İle Michelin New York'a geldiğimizde üç yıldızlı restoranlar görmüyoruz '>