Greg Vernick de dahil olmak üzere birçok şef için aşçılık kariyerine giden yol aynı şekilde başladı: Aile işinde büyümek. Philadelphia merkezli grupta modern bir Amerikan lokantası olan yerel sıcak noktalar Vernick Food & Drink ve deniz ürünleri odaklı Vernick Food & Drink'in yer aldığı Vernick, 'Sadece kanına giriyorsun' diyor. Wine Spectator Mükemmellik Ödülü sahibi Vernick Balığı . 'Çocukluk anılarımın çoğu annemin restoranında geçiyor.'
yeni başlayanlar için en iyi tatlı şarap
O sıradan öğle yemeğinde, Vernick mutfakta eşleştirici tatlarla ilk kez oynadı - ya da kendi ifadesiyle, plastik soslu kaplarda 'tuhaf malzeme kombinasyonları hazırlıyordu'. “Sonra personele dolaşır ve onlara yedirirdim. Ve şükürler olsun ki yaptıkları, ”diye gülerek hatırlıyor. Bunları denemek zorunda kalan için çok üzülüyorum.
Bugün Philadelphians, Vernick'in karışımları için sıraya giriyor. Jersey Shore'daki kısa siparişli bir kafede bir yaz işinin ardından yemek pişirme konusundaki bağlılığını pekiştirdi, aşçılık ve konukseverlik yönetimi dereceleri kazandı ve Jean-Georges Vongerichten dahil olmak üzere beğenilen Boston ve New York mutfaklarında çalışmaya devam etti. Vernick, 'Onu gerçekten sevdim,' dedi. 'Ve tuhaf bir şekilde onu hala seviyorum.'
Aile, Vernick’in kariyerinin temel taşı olmaya devam ediyor. Eşi Julie, çeşitli uyarılara rağmen arka ofis operasyonlarından sorumlu iş ortağıdır. Vernick, 'Bu yola ilk giderken aldığım en yaygın tavsiyelerden biri, karınızla iş yapmamaktı,' dedi. Ancak on yıl boyunca 15 saatlik günler boyunca mutfaklarda mahsur kaldıktan sonra Vernick, üretken bir ortaklıktan bahsetmeye gerek yok, birlikte çalışmanın çift için bir tür lüks olduğunu söylüyor. 'Bana karşı şeffaf, iyi bir dürüstlük duygusu var ve buna hayatımda ihtiyacım var' dedi. İnsanların benimle dalga geçmesini istemiyorum.
Koronavirüs yemek odası kapanışları sırasında grubu, Vernick Food & Drink'in küçük ve büyük tabaklardan oluşan özel karışım ve eşleştirme menüsünün yanı sıra bitişik perakende mağazalarından şarapları içeren Vernick at Home paket servisi aracılığıyla yerel halka hizmet veriyor. Dükkan. Vernick Fish, Philadelphia’daki Four Seasons oteli , yemek servisi devam edene kadar bekletiliyor. Şefin istekli olduğu bir gün, özellikle de İşçi Bayramı için paylaştığı bu tarifin bel kemiği olan deniz ürünlerine olan derin tutkusu düşünüldüğünde.
Tuna ’nduja, Vernick Fish'in açılış menüsünde giriş yaptı. Ton balığı süslemesi, İtalya'nın Calabria bölgesinden lezzetli, sürülebilir baharatlı bir domuz sosisi olan a ’nduja'da bir oyuna dönüştürüldü. Patates yerine ricotta peynirinden yapılan gnocchi ile servis edilir ve safranın keskin aromasıyla zenginleştirilir. Sağlam yeşillikler ve taze otlar ile tarif, yaz sonu kutlamaları için çok uygundur ve bulması kolay suşi sınıfı ton balığı ile bir versiyona uyarlanmıştır.
Çanak, kısmen restoran endüstrisindeki yiyecek israfını azaltma, geleneksel olarak atılan kesim ve hurdaları kullanma ve bunları mükemmel bir şeye dönüştürme hareketinden ilham aldı. Şef, 'İnsanların deniz ürünleri konusunda yanıldığını kanıtlamayı seviyorum' diyor. 'Deniz ürünleri için mümkün olan en son seçenek onu atmak olmalıdır.'
Atık azaltma, restoranın içine yerleştirilmiş birçok çevre dostu ve eğitici felsefeden sadece biridir. Diğerleri arasında deniz ürünlerinin geniş çeşitliliğini sergilemeyi - 'Sadece ton balığı, levrek, somon, morina olması gerekmez' ve Vernick'in yanlış yönlendirildiğine inandığı ideolojilere karşı koyma, örneğin sadece vahşi, okyanus yememiz gerektiği fikri gibi - balık yakaladı. Vernick, 'Su ürünleri yetiştiriciliği büyük bir pazar ve her yıl daha iyi hale geliyor ve balık yetiştiriciliği önemli ve gerekli,' diyor. Grubun aşçılarına ve hizmetçilerine açıkladığı gibi, 'çiftlik somonu yemeseydik, yabani somon soyu tükenirdi.'
Bu yemeği evde hazırlamak için, 'nduja malzemelerini nazikçe karıştırın, ancak mükemmel hale getirme konusunda strese girmeyin. 'Kelimenin tam anlamıyla bu malzemeleri alabilir, bir bıçakla ince ince doğrayabilir ve tahta kaşıkla buzun üzerinde bir kasede karıştırabilir ve lezzetli olacak çok benzer bir ürün elde edebilirsiniz' diyor.
Öyleyse, Vernick'in söylediği gibi göründüğünden daha kolay olduğunu öne sürdüğü gnocchi üzerinde çalışın. 'Bence gnocchi, olmaması gereken birçok ev aşçısı için korkutucu bir şey' diyor. 'Bir ricotta peynirli gnocchi ile, peyniri biraz un ve yumurta ile birleştiriyor ve işte bu kadar.' Hatta önceden yapılabilir ve dondurulabilirler.
Her şey bir araya geldiğinde, 'nduja, restoranın yoğun yaz aylarında mısırla değiştirdiği brokoli rabinin tazeliğiyle aydınlanan bu baharatlı, tuzlu ve lezzetli yağı makarnanın sosuna dönüşecek. '
Four Seasons içecek direktörü Jill Davis'in şarap eşleştirme önerisi, her iki Vernick restoranının şarap listelerinde yer alıyor: Fonterenza Le Ragaze Toscana Bianco, biraz ten teması ile Vermentino ve Trebbiano'nun canlı bir 50-50 karışımı. Tıpkı yemek gibi, şarap da restoranın çevreye duyarlı ahlakına bağlı. Davis, 'Şaraphane 1997 yılında iki kız kardeş tarafından kuruldu' diyor. 'Üzümlerini biyodinamik olarak yetiştiriyorlar, şaraphanede minimum müdahale kullanıyorlar ve genel olarak geleneksel ve doğal şarap yapımı ilkelerini takip ediyorlar.'
Lezzet açısından, seçimin iki düzeyde işe yaradığını söylüyor. 'Birincisi, şarap süper tazedir ve ton balığıyla dengelenir ve her lokma arasında damağınızı temizler. İkinci olarak, ciltle temasın şaraba getirdiği hafif ağırlık ve yuvarlaklık, gnocchi ve ricotta kombinasyonunun dokusuna uyacaktır. ' Bu yüzden, Vernick Fish'i ilk elden deneyimlemek şu anda bir seçenek değilken, kendinizi bu gösterişli ana yemeğe evde ustalıkla eşleştirilmiş bir şarapla ikram etmek bir sonraki en iyi şey olabilir.
Safran Gnocchi, Tuna ’Nduja ve Brokoli Rabe
Malzemeler
Ton balığı nduja için:
- 5 ons suşi sınıfı ton balığı (veya ton balığı kesimi)
- 3 ons domuz yağı (saygın bir kasaptan temin edilebilir)
- Bir tutam kür tuzu
- 1 çorba kaşığı süt tozu
- 1/2 çay kaşığı toz şeker
- 1/2 çay kaşığı su
- 1/2 yemek kaşığı Halep biberi (veya yerine şili koyun)
- 1/2 yemek kaşığı kırmızı biber (veya kırmızı biber)
- 1/4 çay kaşığı pul biber
- Özel ekipman (isteğe bağlı): Stantlı karıştırıcı veya manuel kıyma makinesi için öğütücü ataşmanı
Safran ricotta gnocchi için:
- 1 yığınlı çay kaşığı safran ipliği
- 1 1/2 bardak ricotta
- 4 yemek kaşığı ince rendelenmiş Parmesan
- 1/2 çay kaşığı taze rendelenmiş hindistan cevizi
- 2 çay kaşığı tuz, artı tuzlama suyu için daha fazlası
- 1 yumurta
- 3/4 fincan 00 un ve unlama için daha fazlası
Brokoli rabe için:
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı, artı gnocchi için sac tavayı yağlamak için daha fazlası
- İki demet brokoli rabe yaprağı ve sapı, ince doğranmış (şifonat)
- 2 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı
- Tuz
Süslemek için:
- Yarım limon suyu
- 1 tatlı kaşığı kıyılmış frenk soğanı
- 1 tatlı kaşığı kıyılmış maydanoz
- 1 tatlı kaşığı kıyılmış tarhun
Hazırlık
1. Ton balığı nduja için: Tüm kuru malzemeleri ölçün, ardından et ve balıkla karıştırın. Dondurucuda yaklaşık 90 dakika kısmen donana kadar saklayın ve öğütücü ataşmanından temiz bir şekilde kesilmesini sağlamak için orta büyüklükte bir kalıpla öğütün. Öğütücü yoksa, ağır, keskin bir şef bıçağıyla ince bir doğrama işe yarayacaktır. Öğütüldükten sonra sosis etini dokunulacak kadar hafif yapışkan hale gelene kadar yaklaşık 2 dakika yoğurun. (Bu önemli bir adımdır.) Bu dondurulabilir ve saklanabilir, ancak her şeyi aynı gün yapıyorsanız, kullanıma hazır olana kadar buzdolabında saklayın.
iki. Ricotta gnocchi için: Tüm malzemeleri ölçün. Küçük bir sote tavada safranı kokulu olana kadar 10 ila 15 saniye orta ateşte hafifçe kızartın. Un hariç tüm malzemeleri büyük bir kaşıkla bir karıştırma kabında iyice karıştırın. Tüm ricotta lorları parçalandıktan ve karışım tamamen homojen hale geldikten sonra, karıştırmak için unu katlayın, ancak aşırı karıştırmaktan kaçının. Hafifçe streç filmle örtün ve unun tamamen sulanması için yaklaşık 20 dakika dinlendirin.
3. 20 dakika sonra, hamur topunu dört eşit parçaya bölün. Her parçayı hafifçe unlayın. Geniş ve temiz bir yüzeyde, her iki elinizle hafif bir basınç uygulayarak, her bir parçayı yaklaşık 1/2 inç çapında eşit bir 'yılana' dönüştürün. Hafif unlama, yüzeye yapışmasını önlemek için yeterli olmalıdır. Yılanı unlanmış bir soyma bıçağıyla 1 inçlik parçalar halinde kesin. Diğer 3 parça hamurla tekrarlayın. Geniş bir tencereyi hafif tuzlu suyla doldurun ve kaynatın. Tencereye sığan gruplar halinde, gnocchi'yi yaklaşık 90 saniye ila 2 dakika arasında poşetleyin. Bir süzgeç aletiyle, gnocchi'yi sudan çıkarın ve soğuyana kadar yağlı bir levha tavaya koyun. Hemen kullanılabilirler veya ertesi gün için soğutulup saklanabilirler.
4. Orta ateşte büyük bir sote tavada 2 yemek kaşığı zeytinyağı ekleyin ve 'nduja'yı hafifçe karamelleşene ve ufalanana kadar soteleyin. Brokoli ezmesini ekleyin ve 2 yemek kaşığı tereyağı ve bir tutam tuz ekleyerek soteleyin. Gnocchi'yi ısıtılıncaya kadar 90 saniye tuzlu kaynar suya bırakın, ardından sosunuzun emülsiyon haline gelmesine yardımcı olmak için birkaç ons makarna pişirme sıvısı ile birlikte sote tavaya ekleyin. Gnocchi narindir, bu yüzden çok sert atmayın veya agresif karıştırmayın. Kuru göründüğünü görürseniz daha fazla makarna suyu ekleyin. Bitirmek için limon suyunu ve doğranmış otları ekleyin. Servis 6 .
10 Canlı Beyaz Şarap
Not: Aşağıdaki liste, yakın zamanda derecelendirilmiş sürümlerden seçkin ve çok iyi şaraplardan oluşan bir seçkidir. Daha fazla seçenek şurada bulunabilir: Şarap Derecelendirmeleri Ara .
COLLEMASSARI
Vermentino Montecucco Melacce 2018
bir bardak şarap için ons
Puan: 90 | 22 ABD doları
WS incelemesi: Taze, canlı bir stil, spor elma, şeftali, limon peyniri ve tuzlu notalar. Canlı yapısı ile zarif ve iyi tanımlanmış ve bir miktar acı greyfurt ile kalıcı. Şimdi iç. 6,600 vaka yapıldı. İtalya'dan. —Bruce Sanderson
DOMAINE VETRICCIE
Corse Beyaz 2018
Puan: 90 | 28 ABD doları
WS incelemesi: Pembe greyfurt, mandalina ve beyaz şeftali aromaları ile sulu ve ilerici. Parlak ve iyi tanımlanmış, finişte kısa bir kurabiye parıltısı görünüyor. Şimdi iç. 28.000 vaka yapıldı. Fransa'dan. —James Molesworth
HARETER
2015 Olmadan Chardonnay Burgenland / p>
Puan: 89 | 32 ABD doları
WS incelemesi: Chardonnay'in belirgin bir cilt teması olan, narin tanenler ve portakal kabuğunun lezzetli tatlarını gösteren ayırt edici bir versiyonu, saman ve hanımeli ipuçları ise başka bir boyut katıyor. Bu şarap tarzına iyi bir giriş. Şimdi 2023'e kadar iç. 500 kasa yapıldı. Avusturya'dan. 'Alexander Zecevic.'
MONTE DEL FRÀ
Lugana 2018
Puan: 89 | 14 ABD doları
WS incelemesi: Altın elma, guava, taze tarhun ve pembe greyfurt özünün dolgun tatlarını çerçeveleyen şık asitli kremsi, orta gövdeli bir beyaz. Baharatlı kaplama. Şimdi 2022'ye kadar iç. 12.500 kasa yapıldı. İtalya'dan. —Alison Napjus
ROSARUBRA
Trebbiano d'Abruzzo 2017
Puan: 89 | 33 ABD doları
WS incelemesi: Yumuşak narenciye kabuğu asitliği ve bademli hamur işi, rezene tohumu, mandalina portakal kabuğu ve fleur de sel aromalarıyla dolaşan bir miktar kiraz çiçeği ile kremsi, orta gövdeli bir beyaz. 2022'ye kadar şimdi iç. 1000 kasa yapıldı. İtalya'dan. —A.N.
TERENZUOLA
Vermentino Colli di Luni-Toskana Vigne Basse 2018
Puan: 89 | 17 ABD doları
gotham bar ve ızgara şarap listesi
WS incelemesi: Tuzlu, mineral bir bileşen, parlak asidite odaklı elma, greyfurt ve adaçayı aromalarıyla bu zengin beyazın altını çizer. İnce denge ve uzunluğu gösterir. Şimdi 2023'e kadar iç. 3.333 kasa yapıldı. İtalya'dan. —B.S.
KİL
Orvieto 2018
Puan: 88 | 18 ABD doları
WS incelemesi: Bu lezzetli, hafif gövdeli beyaz, öğütülmüş beyaz biber, pembe greyfurt kabuğu rendesi ve nektarin, yıldız meyve ve taşlı mineral aromalarıyla taze tarhun notaları sunar. Parlak ve canlı bir dudak kıvırıcısı. Trebbiano Toscano, Grechetto, Chardonnay, Viognier ve Sauvignon Blanc. Şimdi 2021'e kadar iç. 1.666 kasa yapıldı. İtalya'dan. —A.N.
ARGIOLAS
Sardinya'nın Vermentino Costamolino 2018
Puan: 88 | 19 ABD doları
WS incelemesi: Narin bitki ve pembe greyfurt kabuğu notaları, bu canlı, orta gövdeli beyaz renkte nektarin, badem çiçeği ve salinin kremsi tatlarını canlandırıyor. Keskin yüzey. Şimdi 2021'e kadar iç. 54.166 kasa yapıldı. İtalya'dan. —A.N.
MONTE DEL FRÀ
Custoza Superiore Cà del Magro 2017
Puan: 88 | 20 ABD doları
WS incelemesi: Mineralli duman ve taş ipuçları, kremsi bir yüzeye sahip bu taze, hafif ila orta gövdeli beyaz renkte kavun, meyve bahçesi çiçeği ve korunmuş limon lezzetlerinin altını çiziyor. Trebbiano Toscano ve Garganega. Şimdi 2021'e kadar iç. 7.500 kasa yapıldı. İtalya'dan. —A.N.
DOMAIN PETRONI
Corse Beyaz 2018
Puan: 88 | 25 ABD doları
WS incelemesi: Sarı elma, rezene ve beyaz şeftali aromaları burada karışımı oluşturur. Yuvarlak bir hisle nazikçe yağlanır, ancak baştan sona taze bir görünüm sağlar. Şimdi iç. 8.000 vaka yapıldı. Fransa'dan. —J.M.