Chris Borges için yaşam çizgisi, New Orleans'tan California'ya ve tekrar geri dönen uzun bir bumerang oldu. Crescent City'de doğup büyüyen Borges, 1990'larda Cindy Pawlcyn'in San Francisco restoranı Roti'deki izleri ve on yıldan fazla bir süredir üst düzey yemek şirketi Taste'deki izleri de dahil olmak üzere, hayatının yarısından fazlasını Bay Area'da geçirdi. Steve Jobs ve Barack Obama.
2017 yılında eşi ve kızları ile birlikte dönüşen bir şehre geri döndü. “Burada büyürken, New Orleans her şeyi her yerden 10 yıl sonra alıyor” diye hatırlıyor. Ancak İnternetin yükselişi bunu değiştirdi ve 2005'te Katrina Kasırgası'nın enkazı, benzeri görülmemiş bir gelişmeyi ve yeni sakinlerin büyük bir akışını teşvik eden şehir planlama ve altyapı reformlarına yol açtı.
Borges, 'Burada zengin ve fakir arasında hala büyük bir uçurum var' diyor. Yine de, 'Gelecek için iyimserlik var.' Şehrin bir araya geldiğini fark etti. İkinci sıra geçit törenleri ve Mardi Gras toplantıları gibi kültürel ritüeller şehrin her yerinden insanları çekiyor. 'Artık çok kültürlü.'
Şehirdeki Ace Hotel'in yönetici şefi Borges, amiral gemisi restoranını yönetiyor. Josephine Estelle şefler Michael Hudman ve Andy Ticer tarafından yönetildi. Menü, İtalya ve Louisiana'nın tekniklerini ve malzemelerini birleştiriyor: Rigatoni, 'Maw Maw'ın sosuyla birlikte geliyor' kızarmış tavuk, Calabria şili sosu ile gezdiriliyor.
moscato neyden yapılmıştır
Josephine Estelle'nin klasik Roma makarna yemeği cacio e pepe versiyonu, ekstra kadifemsi bir sos için adaş peynire ve bibere bir parça tereyağı döndürüyor. Bunun dışında, basit tarif makarna ve tuz gerektirir - işte bu kadar. Borges, 'Parçalarının toplamından daha büyük,' diyor.
Yemek ayrıca son derece rahatlatıcı. Cacio e pepe'ye olan talep, restoranlar kapandığında ve Borges mutfağı tek başına çalıştırdığında, birkaç otel misafirine oda servisi siparişleri verdiğinde, ilkbaharda salgının yüksekliğine bağlı kaldı ve talep şu anda restoranın mevcut seçiminde devam ediyor. yukarı ve teslimat menüsü.
Restoranların direktörü Steven Rogers, Wine Spectator Mükemmellik Ödülü kazanan mahzen , makarnayı Monastero Suore Cistercensi Coenobium 2016 ile eşleştiriyor. Lazio bölgesinde, Roma'nın yaklaşık 90 dakika kuzeyinde Trappist rahibelerin siparişiyle üretilen bu beyaz karışım, Meyer limon ve ceviz kabuğu notalarının yanı sıra, demlenmiş yumuşak bir rezonans taşıyor. Rogers'a göre çay. Orta gövdesi zengin peynir sosunun ağırlığıyla eşleşirken, çiçek aromaları karabiberde oynar.
Şefin Notları
Borges, cacio e pepe'nin sadece restoranın amiral gemisi olduğunu değil, aynı zamanda evde nasıl yapılacağına dair sorular sormaya alıştığını da biliyor. Salgın olayından hemen önce, bir restoran işletmecisi ve ebeveyni, yemeğin sırrının ne olduğunu sormak için ona yaklaştığında, çocuklarının okulunda bir anne-babanın gecesindeydi. 'Hiç bir sır yok,' dedi şimdi. Ancak, 'Bu, ustalaşması kolay bir teknik olsa da, teknik odaklı bir yemek.' Adım adım ipuçları için okumaya devam edin.
-
Her şey peynirle başlar. Tuz da dahil olmak üzere yalnızca beş bileşenle bu, meh kalitesinde yiyeceklerin saklanacak hiçbir yeri olmayacağı ve meh kalitesinde bir nihai ürün oluşturduğu bir yemektir. Öyleyse, özellikle yemeğin yıldızı olan Parmigiano-Reggiano söz konusu olduğunda iyi şeyler için bahar. Borges, 'Bu yüksek kaliteli Parmesan'ı kullanmak önemlidir çünkü daha iyi emülsifiye ederek sosta daha iyi erir,' diye açıklıyor. Genel olarak 'Parmesan, dünyadaki en büyük eritici değil' olduğunu kabul etse de, daha yüksek kaliteli sürümler, düşük kaliteli olanlardan daha yumuşak bir sos elde edecek. Diğer maliyetleriniz tereyağı ve makarna olmalı ve yemeğin genel olarak ucuz olmasını sağlamalıdır.
-
Suda bir şey var. Bu tarifin anahtarı, uygun bir emülsiyon oluşturmaktır: Normalde birleşmeyen homojen bir sıvı karışımı - bu durumda sıvılaştırılmış tereyağı ve peynir formunda su ve yağ. Kızartılmış karabiber üzerine tereyağı eritin, makarnanın pişirildiği suyun bir kısmını ekleyin ve karışımı makarnayı eklemeden önce, artı daha fazla tereyağı ve bolca rendelenmiş Parm. Tereyağı krema katarken, makarna suyundaki glüten ve makarnadaki nişasta, sos için bir miktar vücut oluşturur ve her şeyi bir arada tutmaya yardımcı olur.
pinot grigio vs beyaz zinfandel
-
Pratik gerektirir. Borges, 'Bence en korkutucu kısım, aslında emülsiyonu kırmanız gerçeği' diyor. Pişmiş makarnayı, artı tereyağını ve tüm peyniri sos tabanına ekledikten sonra, gerçekten odaklanmanız gerekir. Borges, rendelenmiş Parmesan sosu geçici olarak pütürlü yapar, diye uyarıyor. 'Geri gelmesi bir saniye sürüyor, bu yüzden size yalan söylemeyeceğim, bugün bile hala,' Ya bu bir araya gelmezse? 'Dediğimde bir nanosaniye var. Bu yüzden hala midemde kelebekler var. ' O gergin anın üstesinden gelmek için, hayatınız buna bağlıymış gibi karıştırın. Borges, 'Emülsiyonu fiziksel olarak tekrar oluşmaya zorladığı için onunla agresif olmalısın' diye açıklıyor. Bu kuvvet, sıvıların gittikçe daha küçük damlacıklara bölünmesine neden olur ve bunlar daha sonra pürüzsüz, zengin bir sos oluşturmak için birbirine örülür. 'Elbette, üstünüzün her yerine makarna kusabilirsiniz.'
-
Kısa makarna kullan. 'Güçlü hareket nedeniyle, şahsen küçük kısa makarnanın daha iyi çalıştığını düşünüyorum' diyor Borges. 'Karıştırması daha kolay, döndürmesi daha kolay. Bir erişte ile gerçekten ters gidemezsin, çünkü o zaman her yerde titriyor. ' Tarifte önerdiği canestri veya lumache'i bulamazsanız, bunun için kabuk, fiyonk, fusilli ve rotini de sever. Ancak kalbinizi spagetti üzerine koyduysanız, sadece dairesel bir hareketle karıştırmayı hedefleyin ve biraz daha karışıklığa hazırlıklı olun.
-
Başarmak için başarısız olmanız gerekebilir. Bazılarımız ilk seferimizde cacio e pepe konusunda ustalaşırken, bazılarımız bunu yapmaz. 'Gerçekçi olmak gerekirse, işin içinde bazı karışıklıklar olabilir, evet,' diyor Borges. Hayatı kolaylaştırmak için, başlamadan önce tüm malzemelerinizi ölçün ve kullanıma hazır hale getirin, böylece dikkatiniz dağılmadan tarife odaklanabilirsiniz, hızlı bir şekilde bir araya gelir. Ve kusurlu bir şekilde işlenmiş bir cacio e pepe'nin bile muhtemelen korkunç olmayacağını unutmayın. Belki şirket yemeği olmayacak, ama 'kendi evimin rahatlığında bu hatayı yemekten çok mutlu olurum' diyor Borges. Gerçek şu ki, emülsiyonların bazen makarna oluşturmada başarısız olduğu, aşırı pişmiş olarak ortaya çıktığı bilinmektedir. Ne olmuş yani? Yine de mac 'n' cheese olacak, değil mi? Borges nedenleri. Ayrıca, hayatın gerçekten harika yemeklerinden birinin ne olduğunu öğrenmeye daha yakın olacaksınız. Borges, 'Bir araya gelmesi sadece bir kez alır ve sonra onu alırsın' diyor.
Şarap Eşleştirme
Zevkli baharat ve çiçek detaylarıyla vurgulanan, keskin asitliği ve narenciye ve meyve bahçesi aromalı sulu beyaz bir şarap arayın. Aşağıdaki şefin seçimi, ikinci sırada Verdicchio, Trebbiano ve Malvasia'dan oluşuyor. Wine Spectator pick, Trebbiano liderliğindeki bir karışımdır.
Şefin Seçimi Monastero Suore Cistercensi Manastırı 2016
Wine Spectator Seçimler Jesi Classico Superiore 2018 Kaleleri'nden Andrea Felici Verdicchio (89 puan, 18 $)
Clay Orvieto 2018 (88, 18 $)
Şarap açıldıktan sonra buzdolabında saklanmalı mı
Canestri Cacio e Pepe
Tarif şef Chris Borges'in izniyle ve test eden Wine Spectator Julie Harans
Malzemeler
- Oda sıcaklığında 1 1/4 pound yüksek kaliteli Grana Padano veya Parmigiano-Reggiano
- Tuz
- 1 pound kurutulmuş canestri veya lumache makarna (veya kabuklar, fiyonklar veya başka bir kısa makarna şekli)
- 1 çorba kaşığı artı 1 tatlı kaşığı iri öğütülmüş karabiber
- 10 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı (bölünmüş kullanım)
Hazırlık
1. Oda sıcaklığında Grana Padano veya Parmigiano-Reggiano'yu büyük parçalar halinde kesin, kabukları atın ve ince bir şekilde öğütülene kadar bir mutfak robotunda öğütün. 3 bardağı ölçün ve bir kenara koyun. Başka bir amaç için buzdolabında ek öğütülmüş peynir ayırın.
2. 4 litre suyu kaynatın. Tuzla baharatlayın ve makarnayı arada sırada karıştırarak paket talimatlarında belirtilen süreden 1 dakika öncesine kadar pişirin. 3 su bardağı pişirme sıvısını bir kaseye koyun ve ayırın. Makarnayı süzün. Makarnanın suyunu erken ayırmayın, makarna hazır olana kadar bekleyin, çünkü suda maksimum nişastayı sağlar, bu da sonuçta peynir ve tereyağının emülsifikasyonunu stabilize eder.
3. Orta ateşte makarnanın tamamına sığacak büyüklükte ağır, kuru bir tava koyun. Karabiber ekleyin. Tencereyi, biber kızartılana kadar yaklaşık 45 saniye ile 1 dakika arasında sık sık atın. Aroma mutfağınızı doldurduğunda biberin yeterince kızartıldığını bileceksiniz. Hapşırıklara dikkat edin!
4. 5 yemek kaşığı tereyağı ekleyin ve erimeye bırakın, ara sıra tavayı çevirin ve gözünüzün üzerinde olsun. Eritilmiş tereyağını yakmamak için hızlı çalışarak tavaya 2 1/2 su bardağı ayrılmış makarna suyu ekleyin, sıcak sıvıyı kendinize sıçratmamaya özen gösterin ve hızlı bir şekilde kaynatın. Neredeyse yarı yarıya azalıncaya kadar yaklaşık 5 ila 10 dakika pişirin.
5. Makarnayı tavaya ekleyin, karıştırarak karıştırın ve paket talimatlarında belirtilen kalan 1 dakika kadar pişirin. Isıyı çok düşük seviyeye indirin ve kalan 5 yemek kaşığı tereyağını ve tüm peyniri hızlı bir şekilde bir kaşık veya maşa ile peynir eriyene kadar karıştırarak ekleyin. Tavayı ocaktan alın ve sos pürüzsüz ve emülsifiye olana kadar makarnayı kaplayana kadar fırlatmaya devam edin. Sos kuru görünüyorsa, kalan 1/2 su bardağı makarna suyundan bir seferde 1 çorba kaşığı ekleyin. 6'sı meze, 4'ü ana yemek olarak hizmet vermektedir.